摘要：以薏米和鮮奶為原料,采用Lactobacillus reuteri分別與Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus協同發酵制備薏米酸奶,剖析其理化指標、質構特性、滋味及揮發性風味物質。結果表明:產品中有機酸均以乳酸含量最高（11.40～18.38 mg/mL）,檸檬酸和酒石酸次之,但3株菌（RTB）協同發酵薏米酸奶的咀嚼性（0.45 mj）、內聚性（0.73 Ratio）、膠黏性（0.05 N）均顯著高于其他2株菌發酵的酸奶（RT、RB和TB）（p<0.05）;不同產品的酸、甜、苦、鮮、咸味覺響應值均存在差異（p<0.05）,且酸味差異最大,3株菌發酵酸奶的甜味和鮮味*,苦味、澀味和酸味最弱;3株菌協同發酵薏米酸奶中檢測出的總風味物質種類及含量最多,分別達82種和1331.74 ng/mL,且醇（167.69 ng/mL）、酸（467.33 ng/mL）、脂（58.09 ng/mL）、酮（597.48 ng/mL）含量均高于2株菌發酵的樣品。綜上,相比2株菌發酵酸奶,3株菌發酵薏米酸奶的質構特性較好、滋味適中、風味物質種類較多和含量較高,3株菌協同發酵薏米酸奶作為一種新型益生菌奶制品,具有較大的市場潛力。 

關鍵詞：薏米;酸奶;益生菌;質構;風味物質;