摘要：為研究工藝對發酵蔬菜品質的影響,以四川泡菜和東北酸菜為研究對象,分析在發酵過程中鹽度、pH值、總酸、有機酸、游離氨基酸、質構及亞硝酸鹽等物質成分的變化規律。結果表明,四川泡菜和東北酸菜在發酵過程中鹽度都先逐漸升高后趨于穩定,pH值都逐漸下降,總酸含量均逐漸升高,發酵產生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜產酸更快;游離氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和絲氨酸為主,其硬度、彈性、咀嚼性均隨著發酵時間延長而逐漸降低,亞硝酸鹽都在第5天達到峰值,但遠低于*20mg/kg。四川泡菜和東北酸菜在發酵過程中具有相似的變化規律,但含量各有差異,表明發酵蔬菜之間具有共性和個性。  

關鍵詞：四川泡菜;東北酸菜;物質成分;變化規律;