摘要：【目的】研究β-葡萄糖苷酶對(duì)獼猴桃汁揮發(fā)性物質(zhì)釋放的作用和影響,為獼猴桃汁酶解增香技術(shù)的應(yīng)用提供參考。【方法】獼猴桃汁在β-葡萄糖苷酶加酶量為8 U/g,酶解溫度為35℃,酶解時(shí)間為0～8 h的條件下進(jìn)行酶解處理,采用電子鼻技術(shù)（E-nose）和固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）分析其香氣成分的動(dòng)態(tài)變化。【結(jié)果】電子鼻的萜烯類、醇類、氮氧化合物、烷烴類和芳香類物質(zhì)等傳感器對(duì)酶解獼猴桃汁香氣物質(zhì)表現(xiàn)敏感,表明其可以用于監(jiān)測(cè)酶解過(guò)程中獼猴桃汁的香氣變化。獼猴桃汁經(jīng)電子鼻傳感器檢測(cè)的強(qiáng)度值隨酶解時(shí)間增加,于酶解6 h達(dá)到最高后略有下降。SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果表明,在酶解獼猴桃汁樣品中共鑒定到47種揮發(fā)性物質(zhì),以順-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、1,8-桉葉素、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、庚醛、順-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-庚酮和甲基庚烯酮為主。與未酶解處理相比,酶解處理4 h獼猴桃汁的揮發(fā)性物質(zhì)總量增加20.53%。此外,雙向偏最小二乘分析表明,揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化與電子鼻響應(yīng)值的變化之間存在較好的對(duì)應(yīng)關(guān)系。【結(jié)論】供試糖苷酶處理?xiàng)l件對(duì)提高獼猴桃汁中典型香氣物質(zhì)作用顯著,電子鼻檢測(cè)技術(shù)可為獼猴桃汁的酶解增香加工提供技術(shù)支持。  

關(guān)鍵詞：獼猴桃汁;β-葡萄糖苷酶;酶解增香技術(shù);電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;