摘要：研究以青花椒為主要原料,輔以青椒和大蒜等原料,基于傳統工藝開發了一種經超高壓殺菌處理的花椒醬,對青花椒的護色方法進行優化,對超高壓滅菌后的花椒醬進行了貨架期預測。經過響應面優化護色劑使用量,發現青花椒經0.89 g/L抗壞血酸、0.1 g/L硫酸鋅和2.62 g/L檸檬酸復配的護色液浸泡后護色效果明顯。利用電子鼻對花椒醬的風味類型進行測定,結果表明青花椒醬中的風味類型主要由無機硫化物、烯萜類物質和氮氧化物風味成分組成。采用Q10貨架期預測模型對花椒醬的貨架期進行預測。綜合感官評價、色差、水分變化及菌落總數在花椒醬35℃和45℃貯藏條件下的變化情況得出:花椒醬在35℃貯藏條件下貨架期為25 d;花椒醬在45℃貯藏條件下貨架期為13 d。利用貨架期模型預測花椒醬在4℃和25℃的貨架期,結果表明花椒醬在貯藏溫度為4℃時的貨架期為189 d,在貯藏溫度為25℃時的貨架期為48 d。  

關鍵詞：青花椒;花椒醬;超高壓滅菌;低場核磁;電子鼻;