摘要：分別以紫皮百香果全果和果汁為原料發酵百香果酒,通過感官評價,利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜和氣相色譜-嗅聞方法,結合電子鼻技術,評價百香果原果汁及其發酵后的果汁酒和全果酒中的香氣特征。結果表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鑒定出78種香氣成分,包括21種醇類、21種酯類、10種萜烯類、7種酮類、4種醛類、3種醚酸類和12種其他類物質;氣相色譜-嗅聞結合香氣強度法共鑒定出27種特征香氣成分,包括12種醇類、7種酯類、4種萜烯類、2種酮類、1種酸類和1種醛類物質,原果汁、果汁酒和全果酒三者香氣強度差異顯著（P<0.05）;氣味活度值大于1的特征香氣成分分別有15、18種和19種,芳樟醇、β-紫羅酮和己酸乙酯是對三者貢獻最大的特征香氣成分;主成分分析顯示三者差異區分明顯,線性判別分析顯示果汁酒和全果酒在風味上有重疊,但兩者與原果汁間區別較大。  

關鍵詞：百香果;原果汁;果汁酒;全果酒;香氣特征;