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1358次摘要：西式火腿類產品因其*的營養成分和組織結構,較大程度地保持了肉制品的營養成分,且嫩度適中,風味口感俱佳,深受消費者喜愛。本文以國內市場上6種品牌西式火腿類產品及實驗室自制三文治火腿為材料,通過感官評價、主要營養成分檢測以及質構評定,研究西式火腿類產品的品質特性。結果表明,高品質西式火腿類產品的水分含量為64%～74%,蛋白質含量為9%～16%,脂肪含量為4.8%～10.0%,硬度一般為50～55 N,彈性一般為0.80以上。
關鍵詞：西式火腿;感官評價;質構特性;
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