摘要：為了提高秋季紅茶品質,采用草莓粗酶液促進紅茶發酵,并對所制干茶的感官品質、滋味特征、化學成分和香氣成分進行了比較分析。感官審評和電子舌結果表明,草莓粗酶液促進發酵,改善了秋季紅茶的苦澀味,提升其香氣品質。品質和香氣成分分析表明,添加草莓粗酶液對茶多酚、可溶性糖、兒茶素組分、氨基酸含量及香氣組分有著較大影響。與對照相比,草莓粗酶液與揉捻葉的質量比為10%時（CM3）,紅茶的茶多酚含量顯著降低,其中C、ECG和EGCG的含量分別降低了30.92%、27.34%和17.87%,而可溶性糖、茶黃素含量分別增加了18.70%和15.93%,香氣組分中脫氫芳樟醇、橙花叔醇分別增加了58.79%、61.67%,且芳樟醇、橙花醇、苯yi醛、β-蒎烯均在CM3時達到峰值,這些香氣成分的增加極大地提高了紅茶的香氣。此外,CM3處理的紅茶還表現出強的DPPH自由基清除活性(IC50=85.01±0.85μg/min)。綜上所述,添加草莓粗酶液促進紅茶發酵,能夠改善秋季紅茶的苦澀味,提升其香氣品質,且添加比例為10%時,品質改善作用最為明顯并增加了紅茶的抗氧化活性。  

關鍵詞：秋季紅茶;草莓粗酶液;滋味;香氣;