摘要：以菌株D655（Lactococcus lactis subsp. lactis）為實驗菌株,以甘油、山梨醇、脫脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸鈉和谷胱甘肽為保護劑,以凍干存活率為評價指標,通過單因素試驗選擇較好的3種保護劑進行Box-Behnken響應面優化試驗,用優化后的直投式發酵劑制作奶豆腐,對其理化指標及電子舌滋味測定。結果表明當菌株凍干保護劑為脫脂乳、海藻糖和谷氨酸鈉,且其質量濃度分別為5.5、5.5和18 g/100 mL時,菌株凍干存活率最高為88.68%,相對標準偏差RSD%為2.83%,此配比為菌株D655最佳保護劑方案,制作改進式奶豆腐后測得理化指標、鮮味及豐富度優于市售奶豆腐,為后續奶豆腐研究奠定了基礎。  

關鍵詞：改進式奶豆腐;直投式發酵劑;凍干保護劑;響應面法;存活率;