摘要：甜味是風味的重要味覺指標,不僅受葡萄糖等糖類甜味物質的影響,也受添加的甜香物質的影響。文章對甜香成分與甜味物質間是否存在協同作用進行了研究。采用電子舌技術結合人工感官探究了6種香氣物質（苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香蘭素、呋喃酮、γ-癸內酯）對葡萄糖溶液甜味的影響效果。運用σ-τ圖法進行分析,結果表明:單一的葡萄糖水溶液在電子舌上響應值隨著濃度變化呈現正相關,即隨著濃度增加,甜味值也增加,但是濃度較高時增加趨勢趨于平緩;而在6種香料的研究中,發現苯甲醇和苯乙醇的增甜效果較好,肉桂醛和γ-癸內酯的增甜效果則在濃度范圍內有所提高,香蘭素和呋喃酮則對甜味有減弱作用。該研究成果可廣泛應用于飲料、烘焙、冰淇淋等領域,為實現"減糖不減味"的目標提供一定的借鑒意義。  

關鍵詞：甜味;甜香;電子舌;協同作用;σ-τ圖法;