摘要：以小磨香油芝麻渣為原料,利用不同溶液輔助超聲提取芝麻渣中的類黑精,并采用電子舌對類黑精的滋味進行檢測、傅里葉紅外對其結構進行初步分析、及類黑精抗氧化活性的檢測和分析。結果表明,以pH 10.0堿溶液為提取液中的類黑精含量最高,其次是60%乙醇溶液,且醇提類黑精有更強的苦味;pH 10.0堿提組分的蛋白含量最高,60%醇提組分的總糖含量最高,分別為47.58%和25.18%,芝麻渣類黑精主要是蛋白結合型;芝麻渣類黑精突出的滋味是苦味,最高苦味值達到7.28±0.03,其次是鮮味;隨著類黑精濃度的增加,幾種抗氧化活性指標有增加的趨勢,其中用水提取的較好·OH清除效果,達到56.52%,60%醇提類黑精在濃度為1 mg/mL時,DPPH·清除率已高達95%;芝麻渣類黑精中具有芳族胺和呋喃等雜芳環結構。本研究說明芝麻渣類黑精適合用pH10堿溶液和60%醇溶液提取且具有較好的抗氧化活性,為芝麻渣類黑精的初步探索以及芝麻渣的開發利用提供了一定理論依據。  

關鍵詞：芝麻渣;類黑精;提取;抗氧化活性;