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1753次摘要：通過綜合評價法建立函數,在前期單因素試驗基礎上設計正交試驗,結合感官和質構指標分析,確定了豆渣酥性餅干和韌性餅干的配方。得到的酥性餅干最優配方為豆渣10 g、黃油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韌性餅干最佳配方為豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黃40 g。通過最優配方制得的豆渣酥性餅干和韌性餅干質構和感官比較分析,發現添加豆渣粉對酥性餅干的質構特性影響更大。
關鍵詞：豆渣粉;酥性餅干;韌性餅干;質構分析;
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