摘要：為研究不同類型的酵母對精釀啤酒的化學和感官特性的影響,選取5株釀酒酵母（4株上面發酵酵母、1株下面發酵酵母）進行釀造發酵實驗,采用頂空固相微萃取（HS-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,采用偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）進行揮發性化合物的定量與鑒別,并用電子舌對成品酒進行滋味評價。結果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起發速度更快,發酵度更高,發酵液風味物質含量較高,酯香醇厚。綜合發酵性能指標可以看出,菌株A2的發酵速度較快,最早達到發酵峰值,發酵液感官風味協調,是一株發酵性能優良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發酵度為80.87%,乙酸乙酯的產量高達45.64 mg/L,是一株具有高發酵度的啤酒酵母。 

關鍵詞：上面發酵;精釀啤酒;揮發性化合物;感官分析;偏最小二乘判別分析;