摘要：以塔爾米、山楂及糙米為主要原料制作塔爾米餅干,并通過抗氧化實驗和果蠅實驗評價塔爾米餅干的抗氧化活性及降糖作用。以質(zhì)構(gòu)特性和感官評分為指標(biāo),研究原料的粗細度對餅干的影響;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、總抗氧化能力、感官評分上述四項的綜合評分為指標(biāo),通過單因素和正交試驗確定塔爾米餅干的最優(yōu)配方;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、總抗氧化能力為指標(biāo),評價塔爾米餅干的抗氧化能力;以果蠅為實驗動物,建立高糖誘導(dǎo)的果蠅Ⅱ型糖尿病模型,并以總蛋白、甘油三酯、海藻糖含量為考察指標(biāo),分析塔爾米餅干對果蠅模型糖代謝的影響。結(jié)果表明:當(dāng)原料的粗細度為80目時,制得餅干的彈性、硬度、脆性及感官評價均優(yōu)于40和60目;塔爾米餅干的最優(yōu)配方為:塔爾米粉60%、山楂粉10%、糙米粉10%,在此條件下塔爾米餅干的綜合評分為73.33±6.24分,其中DPPH自由基清除率的IC50值為2.22±0.12 mg/mL,ABTS+自由基清除率的IC50值為3.84±0.40 mg/mL;當(dāng)塔爾米餅干溶液濃度為10 mg/mL時,其總抗氧化能力0.74±0.02,三者均優(yōu)于普通餅干,弱于陽性對照VC,表明塔爾米餅干具有一定的抗氧化活性;果蠅實驗得出塔爾米餅干對高糖誘導(dǎo)的果蠅Ⅱ型糖尿病模型的總蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖的含量的都有顯著降低的作用,塔爾米餅干具有降糖的功效。 

關(guān)鍵詞：塔爾米餅干;抗氧化活性;高糖誘導(dǎo)的果蠅Ⅱ型糖尿病模型;降糖作用;