摘要：以3種食醋（白醋、陳醋、香醋）和5種酵母提取物（YE）（編號為1號～5號）混合調制用來緩解食醋的刺激性,提升食醋的香氣與口感。通過單因素試驗,探究最佳YE濃度與3種醋最適YE,確定食醋較優的配比。結果表明,在添加0.1%YE時,3種食醋感官評分最高（分別為6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陳醋較優的YE分別是1號、3號及5號。通過電子鼻分析,5種YE中氮氧化合物最為豐富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析結果表明,在白醋中加入1號YE后,白醋的水果香（蘋果、菠蘿）、花香（鮮花、橙花香）有了明顯的提升;在陳醋中加入5號YE后,陳醋的堅果香、奶酪香有了明顯的提升;在香醋中加入3號YE后,香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了顯著的提升。 

關鍵詞：酵母抽提物;食醋;感官評價;氣相色譜-質譜法;電子鼻;