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1197次摘要：該研究以傳統潮式鹵水的加工工藝烹調鹵肉,使用多種香辛料、調味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標準化的潮式鹵水為介質,對一定規格的豬肉進行鹵制,研究其鹵制時長與鹵制溫度的相關性。采用感官評定和質構分析等方法對其進行評價,結果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時,其肉質硬度最低、口感佳、感官評分最高。
關鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評定;質構分析;
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