摘要：采用大豆油和菜籽油模擬煎炸薯條的過程，通過分析煎炸過程中食用油的組成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸過程中的穩定性與適用性。理化指標結果表明：經過30.0 h的間歇性煎炸，兩種食用油的亞油酸、亞麻酸含量及碘值逐漸下降；黏度、酸價、羰基價、多環芳烴含量顯著增加。油的質量參數的相關性分析結果表明：多不飽和脂肪酸與多環芳烴呈負相關。油脂質量指標的主成分分析結果顯示：隨食用油使用時間的延長，食用油的品質逐漸劣化，棕櫚酸、油酸、酸價、羰基價、多環芳烴起主要作用。另外，相較于菜籽油，大豆油具有更高的煎炸穩定性和適用性。

關鍵詞：大豆油;菜籽油;煎炸;薯條;穩定性;適用性;