摘要：研究刀豆超微粉對(duì)面粉理化性質(zhì)的影響及其饅頭品質(zhì)，得到刀豆超微粉在饅頭中的適宜添加量。采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、濕面筋儀、降落數(shù)值儀測(cè)定刀豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定刀豆超微粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，采用感官方法評(píng)價(jià)刀豆超微粉和刀豆粗粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)指標(biāo)的影響。從刀豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)和饅頭的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響綜合考慮，刀豆超微粉適宜添加量為9%，此時(shí)饅頭中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纖維含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麥粉饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：刀豆;超微粉;面粉;饅頭;