摘要：選擇乳酸片球菌和戊糖片球菌為發酵菌種，采用響應面優化發酵香辣鴨肉干的制備工藝，并進行品質和揮發性成分分析。試驗結果表明，當乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例為2∶1，菌種接種量為2.92%，在32℃下發酵39.5 h時，所得產品呈黃褐色，色澤均勻，軟硬適中，口感良好，有典型的香辣肉干風味；其理化指標和質構性質均顯著低于未發酵的對照組(P<0.05)。GC-MS分析表明，發酵組較對照組含有更多的揮發性成分，包括烯烴6種、烷烴11種、醛類2種、醇類3種、酯類6種、酸類8種和其他化合物7種。試驗結果為新型發酵鴨肉干制品的開發提供了一定的理論依據。

關鍵詞：鴨肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工藝優化;品質分析;