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924次摘要：以高良姜和紅棗提取物為主要原材料,蔗糖和果葡糖漿為輔料,明膠和瓊脂為復配凝膠劑,以感官評價和質構分析為評價指標,通過單因素和正交試驗進行優化,確定高良姜紅棗凝膠軟糖的較優工藝及配方。試驗結果表明,高良姜紅棗凝膠軟糖的最佳加工工藝為:明膠與瓊脂質量比10:1,高良姜紅棗混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,檸檬酸添加量1.2 g/L。此時制得的凝膠軟糖硬度、彈性、咀嚼性最佳,透明度高,甜度適中,并且具有濃郁的高良姜和紅棗風味。
關鍵詞：高良姜;紅棗;凝膠軟糖;工藝研究;
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