摘要：托盤包裝的冷卻肉在4℃貯藏過程中會(huì)流出血水并聚積在包裝盒底部，血水與肉長(zhǎng)時(shí)間接觸不僅易滋生微生物，還會(huì)影響肉的色澤，加速冷卻肉的變質(zhì)，縮短貨架期。以脫乙?；窔し蹫樘烊唤宦?lián)劑，不同體積分?jǐn)?shù)的肉桂醛(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)為抑菌劑，獲得了高強(qiáng)度、高吸水性的雙交聯(lián)海藻酸鈉抑菌水凝膠吸水襯墊，用于吸收冷卻肉在貯藏過程中滲出的血水。結(jié)果表明：脫乙酰基蟹殼粉與海藻酸鈉之間發(fā)生了Ca2+交聯(lián)和聚電解質(zhì)相互作用，肉桂醛的加入可顯著改善材料的性能，當(dāng)肉桂醛體積分?jǐn)?shù)為0.6%與0.9%時(shí)，水凝膠吸水襯墊的結(jié)構(gòu)更加致密并具有優(yōu)異的溶脹性能、機(jī)械強(qiáng)度和抑菌能力。與未用吸水襯墊和使用木纖維吸水紙的處理組相比，海藻酸鈉/蟹殼粉抑菌水凝膠吸水襯墊處理組冷卻肉的pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)與揮發(fā)性氣味等指標(biāo)的增幅顯著降低(P<0.05),且汁液流失率少，汁液封存率為100%。海藻酸鈉/蟹殼粉抑菌水凝膠吸水襯墊使用天然來(lái)源的蟹殼粉作為交聯(lián)劑，脫乙?；窔し叟c海藻酸鈉形成雙交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不僅提高了材料的機(jī)械性能與凝膠強(qiáng)度，而且可提高廢棄物的綜合利用率，顯示出了高于商業(yè)吸水襯墊的溶脹率，吸收冷卻肉滲出物時(shí)可將滲出物封存于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部而不溢出，在減緩冷卻肉微生物增殖和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面具有一定優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：冷卻肉保鮮;海藻酸鈉;蟹殼粉;雙交聯(lián)水凝膠膜;肉桂醛;