摘要：為開發(fā)大馬哈魚產(chǎn)品，延長其保質期，添加外源成分抑制加工過程中食品變質是當前的研究熱點。以大馬哈魚作為香腸主要原料，制作大馬哈魚豬肉復合香腸，以色澤、菌落總數(shù)、硫代巴bi妥酸(TBARS)值、過氧化值(POV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標，對室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚豬肉復合香腸進行測定，研究槲皮素對其保鮮抗菌的效果。結果表明，槲皮素添加量為250 mg/kg時保鮮效果明顯(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香腸色澤穩(wěn)定，延緩香腸變質，減少脂質氧化，延長香腸的保質期。

關鍵詞：大馬哈魚;大馬哈魚香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質;