摘要：采用不同食鹽添加量（2.00%、2.25%、2.50%、2.75%和3.00%）制備哈爾濱紅腸，真空包裝后于4℃下貯藏35 d，通過分析貯藏過程中紅腸的理化指標、微生物指標以及感官品質等，探究直接減鹽法對哈爾濱紅腸品質以及貯藏特性的影響。結果表明，隨食鹽添加量的減少，哈爾濱紅腸的pH值顯著增加（P<0.05），水分質量分數和硫代巴bi妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值呈增加趨勢，a*值略有降低，b*值略有升高，但整體上沒有顯著性差異（P>0.05）。在貯藏末期（第35天），食鹽添加量為3.00%處理組L*值顯著低于2.00%處理組（P<0.05）。此外，在整個貯藏期間，高食鹽添加量處理組（3.00%、2.75%和2.50%）的硬度和致密性相對較高，菌落總數較低。電子舌分析結果顯示，隨著貯藏時間的延長，不同食鹽添加量的哈爾濱紅腸酸味、咸味和回味B（苦回味）顯著增強（P<0.05），鮮味顯著減弱（P<0.05）。同時與2.00%處理組相比，2.50%和3.00%處理組風味特征更加相似。感官評價結果表明，2.50%處理組咸味適中且總體可接受性得分最高。

關鍵詞：哈爾濱紅腸;直接減鹽法;品質特性;貯藏特性;