摘要：該實(shí)驗(yàn)研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產(chǎn)酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結(jié)果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產(chǎn)酸能力較強(qiáng)。添加2%白酒結(jié)合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢。為實(shí)現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;