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978次摘要：以白蘿卜、白醋、白砂糖為主要原料腌制糖醋白蘿卜，探討最佳成品在保藏過程中的品質變化情況。在單因素試驗基礎上采用正交試驗法優化，獲得最佳工藝配方為：白蘿卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食鹽15 g、4℃冷藏5 d,在此工藝配方下制成的糖醋白蘿卜口味酸爽、質地脆嫩。經過品質相關性分析可知，感官評分、硬度、咀嚼性、脆性之間均呈正相關關系。最佳成品隨著保藏時間延長，其水分含量和pH值下降，氨基酸態氮含量上升，總酸度先上升再緩慢下降最后趨于穩定，亞硝酸鹽含量上升至“亞硝峰"后下降。
關鍵詞：白蘿卜;腌制;正交試驗;保藏;
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