摘要：目的：在不影響原有口感風味的前提下，通過添加脂肪替代物降低雞肉腸中的脂肪含量。方法：在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物，分別是藍莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉，進行單因素試驗和正交試驗，以感官評分、質構特性和蒸煮損失率作為指標進行評價。結果：確定雞肉腸較優(yōu)配方為：雞胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、藍莓渣膳食纖維粉2%、五香粉1%、魔芋膠0.8%、食鹽0.6%、醬油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此時低脂雞肉腸腸衣完整無破損，組織致密，切片性能好，富有彈性，具有雞肉固有的香味和滋味，無異味，呈略帶淡藍紫的肉色。結論：該配方的雞肉丸脂肪含量較低，蛋白質和膳食纖維含量較高，微生物指標符合國家標準，滿足消費者對食品口感、營養(yǎng)、安全等多方面需求。

關鍵詞：脂肪替代物;雞肉腸;感官評分;質構特性;蒸煮損失率;