摘要：通過向重組米中添加不同比例的亞麻籽，制備具有低消化率的亞麻籽重組米，并探究其抗消化機制。DSC和TPA結(jié)果表明，添加一定量的亞麻籽可以使重組米內(nèi)部形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，但添加過量的亞麻籽(16%)會降低亞麻籽重組米的

抗消化特性，并對重組米的內(nèi)部結(jié)構(gòu)存在破壞作用。X射線衍射結(jié)果表明，亞麻籽的大量添加會導(dǎo)致重組米中淀粉的A型特征峰逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閂型結(jié)晶特征峰；SEM結(jié)果發(fā)現(xiàn)在亞麻籽重組米加工中產(chǎn)生了過量的脂肪顆粒，表明重組米加工

時形成了淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，這種以淀粉-脂質(zhì)為主要作用的大分子交聯(lián)，使亞麻籽重組米具有穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和抗消化性，但其過量存在會破壞重組米的質(zhì)構(gòu)，并阻礙其抗消化性的進一步提高。而添加8%～12%的亞麻籽可以顯著降低亞麻籽

重組米的消化率。研究結(jié)果為重組米產(chǎn)品開發(fā)提供了新方向，為低糖重組米的抗消化提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：擠壓重組米;亞麻籽;抗消化性;淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物;