為探究泥鰍在油炸過程中品質變化規律，以中國臺灣泥鰍為原料，分析即食泥鰍油炸環節中時間、溫度和煎炸油品種等關鍵因子，對其感官評分、理化指標、色差、水分分布及質構等品質特性的影響，并探究其指標間的相關性。結果表明，隨油炸時間延長及油炸溫度升高，即食泥鰍的感官總分均呈先上升后下降的趨勢，分別在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)時得分最高。不同的油炸時間、油炸溫度及煎炸油品種所炸制的即食泥鰍的水分含量與含油率、硬度與彈性均呈負相關，自由水向結合水方向移動，b*值增大。當用180℃調和油油炸150 s時，即食泥鰍品質最佳。根據Pearson相關性分析，感官總分能有效評價即食泥鰍品質特性。