摘要：研究不同無水保活時(shí)間條件下珍珠龍膽石斑魚魚肉的肌肉品質(zhì)變化，并采用近紅外光譜（NIRS）分析技術(shù)建立珍珠龍膽石斑魚無水保活時(shí)間的SIMCA定性分析模型，同時(shí)結(jié)合偏最小二乘（PLS）建立肌糖原的定量分析模型。結(jié)果表明：隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)，石斑魚魚肉的硬度和黏聚性顯著降低（P <0.05）;pH值由7.0降至6.7；離心損失率由5.83%增至8.55%，蒸煮損失由21.7%增至30.5%。低場(chǎng)核磁共振分析結(jié)果顯示，與新鮮石斑魚相比，經(jīng)無水保活12 h后，T22的峰面積減少了2.53%,T23的峰面積增加了111.63%，表明魚肉中不易流動(dòng)水含量下降，自由水含量增加，不易流動(dòng)水向自由水方向轉(zhuǎn)化，水分的流動(dòng)性增強(qiáng)，肌肉持水性降低。SIMCA定性分析模型的正確判別率達(dá)93.3%，具有區(qū)分不同保活時(shí)間的魚肉的能力。經(jīng)均值中心化預(yù)處理后建立的肌糖原定量分析模型的驗(yàn)證集均方根誤差值為0.24，驗(yàn)證集相關(guān)系數(shù)為0.89。結(jié)合模型外部驗(yàn)證，預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的相對(duì)偏差在0.01～0.15之間，說明該模型的準(zhǔn)確度較高，具有較好的預(yù)測(cè)能力，可用于保活后石斑魚魚肉樣品糖原含量的快速檢測(cè)。
關(guān)鍵詞：珍珠龍膽石斑魚;品質(zhì);無水保活;相關(guān)性分析;近紅外模型;