摘要：為建立明膠軟糖的口感預測模型,針對不同配比的90個瓊脂-明膠復配軟糖樣品,分別進行質構測定和口感評價,采用模糊數學方法得出各樣品的綜合口感得分,以質構參數作為輸入因子,口感綜合得分作為輸出因子,搭建神經網絡模型。通過多模型訓練對比,確定最優拓撲結構為6×8×1,并利用遺傳算法優化原有模型,建立GA-BP神經網絡預測模型。經試驗樣本數據訓練后,結果顯示:該預測模型具有較好的擬合度,全部數據的相關系數R均大于0.9,且沒有出現過擬合狀態。對于市售3種明膠軟糖樣品預測的口感誤差均在±5%(最大4.11%)以內,可滿足口感預測的目的。該模型具有良好的應用和參考價值,為明膠軟糖品質改善提供新手段,也為其它食品口感的預測提供方法借鑒。
關鍵詞：明膠軟糖;質構測定;口感評價;模糊綜合評價;GA-BP神經網絡;