摘要：乙酯型魚(yú)油主要通過(guò)增強(qiáng)蛋白間疏水作用力增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，并有利于二硫鍵的形成，而對(duì)內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）不起作用。為確定乙酯型魚(yú)油添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響，測(cè)定凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、白度、持水和揮發(fā)性風(fēng)味等指標(biāo)，通過(guò)蛋白分子間作用力和凝膠電泳方法測(cè)定添加效果并分析其作用機(jī)理。結(jié)果表明：乙酯型魚(yú)油添加量為1.2%時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，具有較高的質(zhì)構(gòu)特性，然而導(dǎo)致白度降低。隨著乙酯型魚(yú)油添加量的增加，熱處理過(guò)程中不飽和脂肪酸損失量也會(huì)增加。氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果表明：乙酯型魚(yú)油會(huì)增加魚(yú)糜凝膠的腥味成分，尚在可接受范圍。紅外光譜結(jié)果表明：乙酯型魚(yú)油對(duì)魚(yú)糜凝膠蛋白結(jié)構(gòu)無(wú)影響。經(jīng)綜合比較，乙酯型魚(yú)油添加量為1.2%時(shí)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)得到改善。本研究結(jié)果為提高魚(yú)糜制品品質(zhì)及生產(chǎn)研發(fā)提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：魚(yú)糜制品;乙酯型魚(yú)油;化學(xué)作用力;揮發(fā)性風(fēng)味成分;