摘要：目的 研究木瓜酸味與有機酸成分的相關性。方法 采用電位滴定法測定木瓜中總有機酸的含量；采用液相色譜-質譜聯用技術測定12種有機酸含量；運用電子舌技術測定20批木瓜樣品水提液和10種有機酸的味覺信息值，采用皮爾遜相關性分析法分析木瓜酸味值與有機酸成分的相關性。結果 不同來源木瓜有機酸含量和味覺信息值有明顯差異。有機酸僅有檸檬酸、蘋果酸等呈現酸味。木瓜酸味值與總有機酸含量呈正相關，與蘋果酸、檸檬酸、莽草酸含量呈顯著性正相關，與富馬酸、綠原酸、奎寧酸和原兒茶酸含量呈正相關。結論 對木瓜酸味起主要作用的有機酸為蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、莽草酸和綠原酸。
關鍵詞：木瓜;電子舌;酸味;有機酸;相關性;LC-MS;