摘要：為了得到最佳酶解液呈味特性，以馬氏珠母貝酶解產物（EHP）為研究對象，以感官評價、氨基酸態氮含量和揮發性物質為指標，通過單因素試驗優化品質改良工藝。結果顯示，原料經漂燙處理后，制備的EHP經美拉德反應（蔗糖8%、溫度100℃、30 min,p H 7）改良、酵母脫腥（添加量0.5%,40℃，60 min）和氣味掩蓋法（蒜、姜提取物添加量2%，比例為1∶3）等處理后得到改良后的酶解產物（I-EHP）。與改良前的酶解產物相比，改良后的酶解產物感官評分由17分上升至19.4分，氨基酸態氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g，游離氨基酸總量下降了49.85%，但鮮味氨基酸增加了7.23%，與電子舌結果相符；氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）結果表明，改良后的酶解產物香氣物質種類由72種升至99種，與電子鼻結果相符。因此，優化后的改良工藝有助于改善酶解產物品質。
關鍵詞：馬氏珠母貝;酶解產物;揮發性風味;品質指標;改良工藝優化;