摘要：為了研究不同酵母對藜麥饅頭品質的影響，采用差示量熱掃描儀、低場核磁共振分析儀等對4種商業酵母制作的藜麥饅頭面團水分遷移、糊化特性、流變學性質進行研究，并對加熱成熟后的饅頭比容、色澤、質構等品質進行分析。結果表明，4種酵母制作的藜麥饅頭面團的強結合水、弱結合水、熱焓值ΔH、黏彈性均存在顯著差異（P<0.05）。水分分布顯示，4#酵母發酵面團強結合水含量最高，2#酵母發酵面團水分流動性最強；糊化特性和動態流變學結果表明，3#酵母發酵面團黏彈性最高且具有較高的熱焓值。另外，4種酵母制作的藜麥饅頭比容、質構、色澤也具有顯著差異。比容顯示，3#酵母制作的藜麥饅頭比容最大；質構特性表明，3#酵母制作的藜麥饅頭硬度低、彈性及咀嚼性較優；2#酵母制作的藜麥饅頭紅度值（a*）、黃度值（b*）最高。綜上可知，3#酵母能較好地保持發酵面團以及藜麥饅頭的綜合品質，其次是1#、4#，研究結果可為生產藜麥饅頭篩選酵母提供參考。
關鍵詞：藜麥饅頭;酵母;水分遷移;面團特性;饅頭品質;