摘要：以麻櫟樹籽為原料，優化超聲輔助堿性蛋白酶提取麻櫟樹籽淀粉工藝，并研究其理化特性。以淀粉提取率為評價指標，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗優化麻櫟樹籽淀粉提取條件，并對提取后的麻櫟樹籽淀粉理化特性進行分析。結果表明，最佳工藝為超聲時間120 min，提取溫度45℃，酶添加量0.4%，在該條件下測得麻櫟樹籽淀粉提取率為80.51%。制得的麻櫟樹籽淀粉凍融穩定性較差，析水率高達74.47%，淀粉糊透光率較低、彈性較大，故麻櫟樹籽淀粉適合加工成涼粉、果凍類食品，不適合應用于冷凍食品中。
關鍵詞：麻櫟樹籽淀粉;超聲輔助;堿性蛋白酶;提取;理化性質;
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