摘要：實驗以牛里脊、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉，并對其營養特性、質構、色澤、風味和感官品質進行分析，研究表明其營養特性、質構、風味和感官指標上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無明顯差異。其中牛后腿肉樣品的硬度、彈性和咀嚼性最高，里脊肉樣品色澤、亮度和紅度較高；牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高，牛臀肉樣品的醛類含量較高，牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。里脊肉樣品感官評價總分最高，為81.45。由Pearson相關性可知，香氣與醇類、酯類和烯烴類相關性顯著(P<0.05),色澤與L~*值和a~*值相關性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴類相關性顯著(P<0.05)。
關鍵詞：不同部位牛肉;干煸牛肉;差異性分析;