摘要：目的 比較不同加熱方式下調理草魚片的品質變化。方法 對比不同加熱方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)處理后調理草魚片的感官、水分含量、烹飪損失率、色度值、質構、微觀結構和揮發性風味物質的變化。結果 水浴和油炸加熱對調理草魚片的感官評價顯著高于其他加熱方式(P<0.05);水浴加熱和汽蒸加熱更有利于提升亮度值;汽蒸加熱后的水分含量顯著高于其他組別(P<0.05);不同加熱方式對調理草魚片的蒸煮損失率影響顯著(P<0.05);水浴和汽蒸加熱后的硬度顯著低于其他組別(P<0.05);汽蒸加熱后的調理草魚片纖維組織緊致清晰,與對照組更為相近;共檢測出86種揮發性風味物質,其中醛類、醇類、酮類和酸類為調理草魚片的主要揮發性風味物質,汽蒸加熱后的主要揮發性風味物質在種類和數量上優于其他加熱方式。結論 不同加熱方式后的調理魚片品質差異明顯,汽蒸加熱更有利于調理草魚片的加熱。
關鍵詞：調理草魚片;加熱方式;揮發性風味物質;微觀結構;質構;