摘要：為了提高鮮濕米粉保質期內的品質,基于鮮濕米粉設計單因素試驗,對麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普魯蘭酶等生物酶對鮮濕米粉老化的影響進行研究,采用響應面優化復合酶制劑的最優配比,結合體外消化實驗研究鮮濕米粉的消化特性。結果顯示:延緩鮮濕米粉老化的關鍵生物酶及復配比例麥芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立數學模型,預測鮮濕米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,進行4次驗證試驗,所得鮮濕米粉在4℃放置8 d后,實測硬度為108.22 gf,拉伸長度為27 mm,斷條率為2.89%。通過體外消化試驗顯示本研究可以降低鮮濕米粉中淀粉的水解率、水解指數與血糖生成指數預測值,即可以提高鮮濕米粉的抗消化性。可見生物酶延緩鮮濕米粉老化優化方案基本可行,對鮮濕米粉在貨架期內保證品質及消化深入研究具有指導意義。
關鍵詞：鮮濕米粉;生物酶處理;響應面分析;老化調控;體外消化;