摘要：探討怪味雞絲包裝方式對(duì)雞絲品質(zhì)的影響，研究復(fù)配防腐劑對(duì)怪味雞絲的防腐效果。運(yùn)用現(xiàn)代感官分析和儀器分析對(duì)分裝和混裝雞絲進(jìn)行檢測(cè)，分析表明：在4℃條件下儲(chǔ)存，混裝雞絲較分裝雞絲而言，其儲(chǔ)藏期略短，但質(zhì)構(gòu)特性稍強(qiáng)；兩種雞絲在揮發(fā)性成分和含量上都有所差異，造成口感、香味的差異。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，選擇產(chǎn)品混裝為后續(xù)實(shí)驗(yàn)條件。在怪味雞絲中添加防腐劑，利用菌落總數(shù)、pH、酸價(jià)和過(guò)氧化值四類(lèi)指標(biāo)分析單一防腐效果。結(jié)果表明：?jiǎn)我环栏瘎┳钸m添加量分別為：對(duì)羥苯甲酸乙酯0.18 g/kg；苯甲酸鈉0.81 g/kg；聚賴(lài)氨酸0.1 g/kg。依據(jù)單一防腐效果兩兩復(fù)配，選出最優(yōu)的復(fù)配組合。復(fù)配防腐劑的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：最佳復(fù)配方案為：苯甲酸鈉0.455 g/kg（以配制食醋帶入）、聚賴(lài)氨酸0.12 g/kg（以白煮肉帶入）。
關(guān)鍵詞：怪味雞絲;包裝方式;防腐劑;對(duì)羥基苯甲酸乙酯;苯甲酸鈉;聚賴(lài)氨酸;