摘要：為考察苦竹葉提取物對蘿卜泡菜品質改良及亞硝酸鹽清除效果，該研究以傳統自然發酵蘿卜泡菜為研究對象，探究苦竹葉提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）對發酵過程中蘿卜泡菜顏色參數、硬度、pH值、亞硝酸鹽含量及感官品質的影響。結果表明，與未添加苦竹葉提取物的對照組相比，當苦竹葉提取物添加量為0.02%，發酵時間為7 d時，蘿卜泡菜的品質較優，其L*值為56.10，硬度為58.26,pH值為3.22，亞硝酸鹽含量為0.28 mg/kg，感官評分為92.80，具有發酵蘿卜特有的香味，酸咸協調、口感適宜。
關鍵詞：苦竹葉提取物;蘿卜泡菜;發酵;理化指標;感官品質;