摘要：以貨架期內品質劣變和正常品質的超高溫（UHT）滅菌乳為研究對象，通過測定營養成分、pH值、酒精陽性乳、Zeta-電位、電導率、酶活性、色差值來進行對比分析。同時采用氣相色譜-質譜（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品質劣變和正常UHT乳風味品質的變化規律。結果表明，相較于正常成品乳，多數品質劣變乳的pH值、Zeta電位絕對值降低，電導率增加；多個品質劣變乳為酒精陽性乳，同時品質劣變乳中發現少量的凝塊和沉淀，其色度值-a值顯著降低，b值顯著增加。相較于正常UHT乳，WY工廠的品質劣變乳的蛋白酶活性顯著增加，QY工廠脂肪酶活性顯著增加，推測導致兩工廠品質劣變現象出現的原因并不完全相同。GCMS結果表明，品質劣變乳中影響風味的酯類和酮類化合物明顯減少，缺失了很多產生良好風味的揮發性物質，同時增加了一些具有不愉快氣味的物質。
關鍵詞：乳;UHT;品質劣變;理化特性;風味;