摘要：[目的]本文旨在分析綠茶飲料中的特征揮發性和非揮發性化合物，為綠茶飲料風味質量評價提供科學參考。[方法]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術，對12種綠茶飲料的揮發性風味物質進行測定，并結合電子舌和全自動氨基酸分析儀對綠茶飲料中的非揮發性成分進行比較。[結果]利用HS-SPME/GC-MS在12種綠茶飲料中共檢測出135種香氣物質，其中酯類40種，醇類21種，醛酮類27種，萜烯類31種，烴類8種，酚類4種，酸類1種，其他物質3種。共有的揮發性香氣組分是檸檬烯、α-松油醇和芳樟醇，根據氣味活度值(odour activity value, OAV)確定芳樟醇是綠茶飲料的特征香氣物質，揮發性物質種類和含量賦予綠茶飲料獨的風味。主成分分析(principal component analysis, PCA)結果表明電子鼻和電子舌可以區分12種綠茶飲料，第一主成分(PC1)與第二主成分(PC2)...更多
關鍵詞：綠茶飲料;揮發性成分;滋味;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀;主成分分析;氨基酸;