摘要：【目的】為有效去除加工過程中卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）腥味物質，優化去除卵形鯧鲹腥味物質的工藝，并分析脫腥前后風味物質變化。【方法】以腥味值及感官得分為指標進行單因素及響應面實驗，優化紫蘇提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脫腥液配方，并利用電子鼻、氣相離子遷移譜（GC-IMS）結合風味物質的相對氣味活性值，對比分析脫腥前后揮發性風味物質及三甲胺含量變化。【結果】當添加的藿香提取物質量分數為0.20%、紫蘇提取物質量分數為0.15%、酵母提取物質量分數為0.12%，料液質量體積比1∶3 g/mL，溫度4℃條件下浸泡40 min時，卵形鯧鲹脫腥效果最好，其感官評價最佳。卵形鯧鲹肉經混合脫腥液浸泡后，其醛類物質的相對含量降低29.80%，三甲胺質量分數降低42.68%。【結論】紫蘇提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脫腥液可有效去除卵形鯧鲹加工中的腥味。
關鍵詞：卵形鯧鲹;脫腥;工藝優化;GC-IMS;風味物質;