摘要：為探究不同品種羊肉煮制后風味的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取結合氣相色譜-嗅聞-質譜聯用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技術，對煮制后歐拉羊、巴寒雜交羊和寧夏灘羊背最長肌和霖肉揮發性風味化合物成分進行了比較分析。結果表明，歐拉羊肉煮制后的電子鼻圖譜輪廓區別于巴寒雜交羊和寧夏灘羊。運用HS-SPME-GC-O-MS技術對煮制羊肉揮發性風味指紋進行分析，3種羊肉共檢出30種揮發性化合物，主要包括醛類、醇類、酯類及其他類，其中20種揮發性化合物可被嗅聞出，19種香氣活度值（odor activity values，OAV）≥1的關鍵香氣化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。結合多元數據統計（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）結果分析，發現巴寒雜交羊肉和寧夏灘羊肉煮制后的揮發性化合物成分相近，與歐... 更多
關鍵詞：羊肉;煮制;氣相色譜-嗅聞-質譜聯用;產地溯源;揮發性風味物質;