摘要：在食品體系中，通過復配往往可以獲得更優質的產品，蛋白和多糖的復配就是一種常用的復配方法。文章將提取得到的紫貽貝蛋白(Mussel protein, MP)進行預熱處理后與κ-卡拉膠進行不同比例的復配，通過應變掃描、頻率掃描、溫度掃描探究復配凝膠的形成過程；隨后以TPA和凝膠強度作為指標探究不同比例的復配對凝膠咀嚼性能的影響；考慮到工業生產以及實際應用問題，通過核磁共振成像分析了復配凝膠的水分弛豫時間以及持水性的變化。結果表明：復配前后成膠過程沒有發生明顯的變化，均分為凝膠弱化期以及凝膠強化期2個階段，但是在一定程度上改善了單一κ-卡拉膠的頻率依賴性；TPA以及凝膠強度的結果表明，復配顯著增強了單一凝膠的強度和咀嚼性能；且作為水凝膠重要功能特性之一的持水性在混合體系中也得到顯著提升?？傮w而言，MP可以通過分子間的交聯加強同κ-卡拉膠的聯系從而改善單一凝膠的質地，0.4%是MP的最優添加濃度。

關鍵詞：紫貽貝蛋白;κ-卡拉膠;凝膠性質;