摘要：[目的]以不同貯藏時(shí)間武夷巖茶水仙為研究對(duì)象，探究滋味物質(zhì)與呈味強(qiáng)度的相關(guān)性。[方法]采用化學(xué)方法和高效液相色譜法檢測(cè)不同年份武夷巖茶水仙(2020,2018,2016,2014,2012,2010,2008,2006分別貯藏1,3,5,7,9,11,13,15年)中的主要滋味物質(zhì)，包括茶多酚、黃酮、游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素等成分，并結(jié)合電子舌感官評(píng)定，對(duì)兩者變化原因及相關(guān)性進(jìn)行分析。[結(jié)果]隨著貯藏年份增加，武夷巖茶水仙中茶多酚、可溶性糖、兒茶素呈下降趨勢(shì)，總黃酮與總游離氨基酸變化趨勢(shì)不明顯，咖啡堿、沒(méi)食子酸、茶黃素含量總體有所上升。其鮮味呈上升趨勢(shì)，豐富度、苦味、澀味及其回味呈下降趨勢(shì)，咸味與甜味則保持在一定水平內(nèi)上下波動(dòng)。[結(jié)論]不同年份武夷巖茶水仙表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯與苦味、澀味回味、豐富度正相關(guān)程度較高，表沒(méi)食子兒茶素與酸味、茶黃素與澀味負(fù)相關(guān)程度較高。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;水仙;貯藏;滋味物質(zhì);感官品質(zhì);