摘要：以低筋粉、鷹粟粉、黃油和蛋黃為原料，感官評分為評價指標，通過單因素實驗和正交實驗優化蛋黃餅干的制作工藝，并測定其脆度值和貨架期。結果表明，最佳原料配比為以低筋粉100 g為基準（100%），鷹粟粉100%、無鹽黃油100%、熟雞蛋黃32%、鹽1%和糖粉40%；最佳烘焙條件為下火150℃、上火180℃、時間15 min，由此配方制作的蛋黃餅干在色澤、香氣、味道和形狀上都表現良好，感官評分為90.6分，脆度值達到1.74 s。此外，添加特丁基對苯二酚（Tert-Butylhydroquinone,TBHQ）可以延長蛋黃餅干的貨架期至370 d。

關鍵詞：蛋黃餅干;加工工藝;脆度值;正交實驗;貨架期;