摘要：鹵制、殺菌作為鹵肉制品加工的關(guān)鍵工序，是鹵肉色、香、味、形等品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文通過感官分析、質(zhì)構(gòu)及電子鼻測定，開展羊腩不同鹵制時間和不同殺菌溫度的加工研究。結(jié)果顯示，鹵制60min已達(dá)到消費(fèi)者感官評價的滿意要求，而延長鹵制時間至75min時可以更好賦予產(chǎn)品的風(fēng)味；適當(dāng)?shù)陌褪蠚⒕梢詭戆b后鹵羊腩風(fēng)味的增強(qiáng)；適宜鹵制時間（60min）與后殺菌（85℃30min）結(jié)合，在縮短鹵制時間的前提下既保證肉品良好的組織特征同時獲得滿意的鹵制風(fēng)味。本文研究為傳統(tǒng)地方特色羊肉美食預(yù)制菜工業(yè)化開發(fā)提供了技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：低溫肉制品;鹵羊腩;殺菌;品質(zhì);