摘要：以大黃魚(yú)和腌制雪菜為主要原料，采用超聲波輔助加熱的方式熬制雪菜大黃魚(yú)湯，以感官評(píng)分和可溶性蛋白含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)雙響應(yīng)值優(yōu)化熬制工藝條件，并采用電子舌和高效液相色譜法分析不同加熱方式對(duì)雪菜大黃魚(yú)湯滋味特性的影響。結(jié)果表明，超聲波輔助熬制雪菜大黃魚(yú)湯的最佳工藝條件為雪菜與大黃魚(yú)的質(zhì)量比1∶4、超聲功率700 W、超聲熬煮時(shí)間90 min。在此條件下熬制出的雪菜大黃魚(yú)湯的感官評(píng)分為85.67,可溶性蛋白含量為119.65 mg/mL,與模型預(yù)測(cè)值無(wú)顯著性差異(P>0.05)。與傳統(tǒng)加熱方式相比，超聲波輔助熱處理熬制的雪菜大黃魚(yú)湯的鮮味強(qiáng)度增加，苦味程度降低，呈味核苷酸含量有所提高。

關(guān)鍵詞：大黃魚(yú);雪菜;魚(yú)湯;工藝優(yōu)化;雙響應(yīng)值;