摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質，重點研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時間對產品感官評分的影響。結果表明，在最佳條件下(食鹽用量為65 g,南姜用量為130 g,腌制時間為7 d),產品的感官評分最高，達到85.63分，且產品中亞硝酸鹽含量為0.22 mg/kg,遠低于食品安全國家標準中規定的限量標準20 mg/kg。另外，產品的色澤呈現黃綠色且明暗適中，整體質地變軟，爽脆程度整體下降，并且產品中的甜味與鮮味氨基酸含量較高，能夠產生良好的風味。該研究對潮州咸菜的制備具有一定的參考價值，有利于潮州特色農產品包心芥菜的加工發展。

關鍵詞：潮州咸菜;包心芥菜;發酵;工藝優化;品質變化;