摘要：為揭示“六月黃"中華絨螯蟹食用部分（幾乎全部為肝胰腺）的滋味品質特征，利用味覺分析系統，研究昆山市養殖池塘產雌、雄“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺的滋味特征。結果表明，新鮮蒸制的“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺的基本味味覺指標中，鮮味非常突出，其次是苦味和澀味。而其回味味覺指標中苦味回味較高，其次是澀味回味和鮮味回味。“六月黃"雌、雄蟹個體間，苦、澀味和苦味回味等味覺強度指標均有極顯著差異（P<0.01）。相關線性判別分析的初始驗證判別和交互驗證回判的正確率均可達到100%。池塘養殖“六月黃"中華絨螯蟹肝胰腺滋味具有顯著性別差異性，雄蟹的滋味特征顯示出較雌蟹更為美味的趨勢。

關鍵詞：中華絨螯蟹;肝胰腺;味覺特征;電子舌;滋味;品質;